Все что Вы хотели спросить про хамон

Есть такой продукт, в котором Испании больше, чем в других.

Испанский хамон (jamon) - это единственная еда, которую должны любить все, причем не только испанцы, по умолчанию это самая испанская еда. Всякий раз, когда иностранец говорит, что ему не нравится хамон, ответ каждого испанца следующий: «А вы уверены, что пробовали правильный хамон?». Хорошо, что купить хамон в Украине, даже правильный, абсолютно реально и без проблем в интернет-магазине испанских продуктов apetito.com.ua

«Правильный хамон» - это однозначно jamón ibérico de bellota, его таяние во рту что-то по-настоящему незабываемое. Только вот, прежде чем Вы достигнете апогея вкуса (и, следовательно, цены) испанской гастрономической жемчужины, полезно пройти весь путь его познания, такой разнообразный и многогранный.

ЧТО ТАКОЕ ИСПАНСКИЙ ХАМОН?

Примерно метр длиной, немного тучные ноги свиньи выглядят почти средневековыми и это почти так и есть. Испанская традиция создания хамона старше 2000 лет, уходя корнями в те времена, когда римляне контролировали большую часть страны.

В течение сотен лет хамон был предназначен только для монархов и духовенства. Только в 13 веке хамон стал неотъемлемой частью средиземноморской кухни. Сегодня среднестатистический испанец ест более 7 фунтов хамона в год.

Название jamon достаточно емкое, это не просто деликатес с пометкой made in Spain и вмещает в себя вариации со значительными изменениями в цене и качестве. Самая важная переменная при обсуждении испанского хамона – порода свиньи.

Белые свиньи (на этикетке значится как Cerdos Blancos)

Свиньи с таким изобретательным названием используются для изготовления хамона Серрано. Этот продукт повсеместно считается низкоуровневым, ну или повседневным испанским мясом. Вариации с ценой здесь скорее прихоть производителя, ведь белые свиньи почти всегда выращиваются достаточно интенсивно в закрытых фермах и кормят свиней в этом случае люди. Вы можете без труда отличить хамон серрано по цвету копыта от белого или светло-коричневого.

Существует три типа хамона Серрано, которые классифицируются в зависимости от степени провяленности.

Bodega — вялится в среднем до 12 месяцев

Reserva (резерва) — от 12 до 15 месяцев

GranReserva — более 15 месяцев.

Иберийские свиньи (значится на этикетке как Cerdos Ibericos)

Лучший испанский хамон происходит от древних иберийских свиней, темноволосых, с черными копытами, которые известны восхитительным мраморным мясом. Вы можете выбрать иберийский хамон на рынке или в ресторане по цвету копыта, который в 98% является черным. Если хамон продается уже нарезанным и упакованным, найдите цветные этикетки, которые расскажут вам, какой тип хамона Вам повезло купить.

Иберийский хамон условно разделен на три категории, основанные на диете животных:

Debellota. Самый ценный представитель, поскольку Иберийская свинья любит желуди. Процесс питания происходит в непринужденной атмосфере на открытых полях в течение большей части жизни животных. Посмотрите на черную бирку, обычно она крепится на запястье ноги, и означает, что перед Вами полноценная иберийская свинья, которая не видела другой еды, кроме желудей. Только 5% всего производимого хамона будут иметь эту заветную и существенно удорожающую черную бирку.

Красными бирками также обозначают свиней, свободно выросшими в лесах с пробковыми дубами, но являются скрещенными породами иберийской и обычно разновидностью белой породы Дюрок.

Decebodecampo. Это то, что можно назвать свиньи на «свободном выпасе». Конечно, в диете присутствует корм, но на открытых полях они едят дикие растения и некоторые желуди. Пропорции желудей меньше, а значит и качество конечного продукта несколько ниже. Свинина Себо-де-Кампо получает зеленую бирку.

Decebo. Около 70% производимого в Испании хамона относят к этой категории, которая обозначается белой биркой. В данном случае животных вскармливают на специальных фермах полноценным кормом и только в качестве лакомства дают желуди.

Все остальное дело времени. Чтобы сделать удивительный по вкусу хамон необходимо от 2 лет.

Это и есть все секретные ингредиенты испанского хамона - время и желуди. Всего за один день иберийская свинья может съесть колоссальные 15 фунтов желудей!

Вяление этих гигантских ног (часто между 25-30 фунтов каждая!) требует времени. Годы времени, по сути. Некоторые из лучших ветчин вялятся 5 лет и более!

Хамон. Как это есть?

Было бы неправильно предполагать, что великий испанский хамон следует есть иначе, чем тонко нарезанным (всегда хорошим ножом и всегда вручную) и самостоятельно. Jamondebellota не нуждается ни в чем, кроме сопутствующего бокала испанского вина! Ах, да, не забудьте купить подставку для хамона , если хорошо поискать можно найти в комплекте с ножем для хамона.

С другой стороны, хамон серрано является популярным ингредиентом во многих испанских рецептах в сочетании с оливковым маслом extravirgin и сыром manchego.