Кухня сучасного ресторану – це поєднання високотехнологічного обладнання і роботи команди кваліфікованих кухарів. Більшість власників ресторанного бізнесу знає, як вирахувати фудкост. Але мало хто приділяє увагу питанню оптимізації витрат на кухні та автоматизації ресторану. Проте грамотний підхід до цього питання дозволяє суттєво зменшити витратну статтю бюджету. Можливо, вам допоможе декілька корисних порад від шеф-кухарів.
Техніка з гарантією – вибір №1
Якщо ви купуєте нові прилади – обирайте тих виробників і продавців, які надають найбільший термін гарантії. Якщо є можливість за доплату продовжити цей термін – доплачуйте, не вагаючись. Це допоможе уникнути великої кількості зайвих проблем і витрат. Експлуатація обладнання – це «лотерея». Деяка техніка може не ламатися протягом всього строку служби, а окремі прилади виходять з ладу ледь не щотижня. Завдяки розширеній гарантії усі клопоти, пов’язані з ремонтом зламаної техніки, бере на себе сервісна служба.
Але слід пам’ятати, що не всі випадки є гарантійними. Наприклад, не підпадає під дію гарантії поломка, викликана порушенням правил експлуатації техніки, перепадом напруги у електромережі, механічним пошкодженням. Це стосується будь-якого приладу – від портативного блендеру, до складного пароконвектомату. Тому дбайливе відношення до обладнання з боку персоналу дозволяє подовжити строк його служби, а відповідно – зекономити кошти.
Автоматизація
Ще один спосіб оптимізувати витрати – автоматизація кафе і ресторанів. Ви завантажуєте вхідні дані (назви технічних приладів, дати придбання і інші), розрахунки виконуються автоматично. Спеціальна програма автоматизації ресторану вирахує ступінь зносу техніки, нагадає про планове технічне обслуговування, розрахує суму енерговитрат з урахуванням режиму роботи закладу. Усі звіти і аналітичні довідки формуються і надаються керівнику в режимі реального часу.
Підмінне обладнання
Бажано укласти угоду з тією сервісною службою, яка надає у користування техніку на час ремонту зламаної. Це допоможе уникнути простою кухні і недоотриманого прибутку. Ось простий приклад. Пароконвектомат використовується для приготування більшості страв меню. Якщо цей прилад ламається, кухня не може забезпечити існуючі потреби. Щоб цього не допустити, потрібна домовленість із сервісною службою про надання аналогічної техніки у тимчасове користування. Особливо це актуально при довготривалому ремонті через складність або необхідність поставки запчастин.
Підмінним не обов’язково може бути ідентичне обладнання. Це може бути прилад іншого бренду, він може відрізнятися потужністю та іншими технічними характеристиками. Однак важлива сама можливість оперативно замінити зламану техніку. Це означає, що кухня не припинить роботу, усі замовлення будуть виконані вчасно, а отже – ресторан не зазнає збитків.