При большем количестве используемых варочных котлов предпочтительно использовать систему, с новыми электронными системами контроля. Из-за постоянства варочных котлов предпочтительно использовать котлы в корпусе шкафа и использовать несколько устройств в одном корпусе шкафа. На небольших предприятиях общественного питания используются котлы малого объема (20-50 дм3). Часто для приготовления макарон, овощей, разогрева колбас, приготовления соусов используют ванны с крышками, нагреваемые электричеством. На сайте https://legat.com.ua можно заказать лучшее оборудование по самым доступным ценам.
Конвекционные печи для пищевой промышленности
Роль газовых котлов в настоящее время значительно уменьшилась, поскольку используются устройства, которые могут полностью заменить их. Этими устройствами являются паровые конвекционные печи, сковородки, электрические плиты, микроволновые печи и т. д.
- Меньшие нагревательные устройства используются в учреждениях разных типов. К ним относятся фритюрницы, грили, вертели, варочные панели и микроволновые печи.
- Микроволновые печи с удовольствием используют для размораживания блюд и для разогрева готовых изделий. Их нельзя использовать для выпечки сырых продуктов, особенно мяса и рыбы.
- В гастрономии используются различные духовки, печи для выпечки пиццы и паровые конвекционные печи. Они также могут быть использованы в кафе и кондитерских.
Конвекционные паровые печи были созданы из модифицированных хлебопекарных печей. Конвекционные печи с принудительной циркуляцией воздуха используются в основном для выпечки и приготовления в циркуляционном потоке горячего воздуха (50-270°C). Применение для управления термической обработкой блюд электронных устройств позволило сконструировать конвекционно-паровую печь, в которой можно проводить все используемые до сих пор процессы обработки: выпекание, тушение, кипячение в воде и паром.
Термическая обработка продукции
Эти процессы могут выполняться одновременно или отдельно. В конвекционно-паровых печах могут использоваться следующие методы термической обработки:
- конвекционная выпечка в горячем воздухе при температуре 50-270°C (выпечка, гриль, нагрев),
- пропаривание при атмосферном давлении (100°C) рыбы, овощей, яиц, фруктов, белого мяса,
- комбинированная выпечка с использованием горячего воздуха и водяного пара (50-270°C) птицы и больших кусков мяса,
- пропаривание, особенно овощей, при температуре до 100°C,
- длительное размораживание или нагревание пищи, особенно мяса.
Печи имеют высокое качество изготовления (нержавеющая сталь), с электронным управлением и для работы требуют дополнительного оборудования оснастка и оборудование (парогенераторы, тележки, стеллажи для погрузки, стандартные контейнеры GN), следовательно, имеют высокую цену покупки.